Волшебная микроволновка. 50 самых лучших рецептов
Автор-составитель Любовь Смирнова
Горячие салаты, соусы, закуски — все эти изысканные блюда очень
быстро можно приготовить с помощью микроволновой печи. Рецепты
приготовления таких блюд предлагает вам книга.
Все способы приготовления еды, начиная с горячих
углей костра и заканчивая современными газовыми,
электрическими, индукционными плитами, — это, в
сущности, один и тот же банальный процесс: нагревается кастрюля или сковорода, а уж от нее — ее содержимое. Долго, неэкономично, непрактично. Даже положенная прямо на угли костра или на решетку гриля пища слишком медленно (из-за низкой теплопроводности) прогревается от наружных слоев к внутренним, которые порой так и остаются непропеченными.
СОДЕРЖАНИЕ
ЧТО НУЖНО ЗНАТЬ О МИКРОВОЛНОВКАХ 3
ЧТО ТАКОЕ ПЕЧЬ-СВЧ? 3
ВОПРОС О ВИТАМИНАХ 5
ГРИЛЬ И КОНВЕКЦИЯ 5
СЕНСОР ПАРА 6
ЧТО ЖЕ ВЫБРАТЬ? . 7
ПОСУДА ДЛЯ СВЧ-ПЕЧЕЙ 10
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ 11
ФУНКЦИЯ «МОЩНОСТЬ» 13
НИКОГДА 14
И ЕЩЕ НЕСКОЛЬКО СОВЕТОВ 15
ГОРЯЧИЕ САЛАТЫ 16
ГОРЯЧИЕ ФРУКТОВЫЕ САЛАТЫ 49
ГОРЯЧИЕ СОУСЫ . . . , 52
ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ 54
ЧТО НУЖНО ЗНАТЬ О МИКРОВОЛНОВКАХ
ЧТО ТАКОЕ ПЕЧЬ-СВЧ?
Новая эра на кухне началась, когда американский
инженер П. Б. Спенсер при исследовании работы
излучателя СВЧ-волн — магнетрона — обнаружил,
что при определенной частоте излучения наблюдает-
ся интенсивное выделение тепла. В 1945 году Спен-
сер получил патент на использование микроволн
в приготовлении еды, а в 1949 году по его патенту
в США были произведены первые микроволновые
печи для быстрой разморозки стратегических запа-
сов продуктов.
В 1962 году японская фирма SHARP наладила мас-
совое производство бытовых микроволновых печей.
Нельзя сказать, что их сразу встретил ажиотажный
спрос. Массовое сознание настораживали сверхвысо-
кие частоты (СВЧ). На самом деле все не так страш-
но. Микроволновой способ приготовления пищи —
это электромагнитное возбуждение содержащихся
в продуктах молекул воды. Мгновенно проникая, до-
пустим, в глубину куска мяса, волны поглощаются со-
держащимися в нем молекулами воды. От этого моле-
кулы возбуждаются, их тепловые колебания усилива-
ются, они сталкиваются друг с другом. А это и есть
причина повышения температуры. Такое же усиле-
ние колебаний и столкновения молекул происходят,
если традиционно поставить пищу на огонь. С той
разницей, что от огня возбуждение молекул медлен-
но передается от наружных слоев к внутренним, зато
микроволновая энергия мгновенно проникает на глу-
бину от 2,5 до 5 см (поэтому более толстые куски луч-
ше разрезать).
Присутствие соли заметно ускоряет нагрев в мик-
роволновой печи. Но соль должна быть полностью
растворена. С другой стороны, посоленные перед
приготовлением мясо, птица, овощи длительного хра-
нения могут получиться жестковатыми и суховатыми.
Соль «вытягивает» влагу. Так что лучше солить такие
продукты по окончании приготовления.
В структуре продаж на российском рынке быто-
вой техники микроволновые печи уже занимают за-
метно большую долю, чем плиты. Это легко объясни-
мо: микроволновки намного дешевле и компактнее
плит, а их возможности в исполнении рецептов всей
кулинарной книги вплоть до выпечки практически
такие же (если научиться правильно пользоваться,
что совсем нетрудно). Они экономнее обычных элек-
трических плит, их легче содержать в чистоте. Не го-
воря уж о значительном выигрыше времени по срав-
нению с временем приготовления на традиционных
плитах.
Для многих, кто покупает микроволновую печь
как дополнительный прибор для размораживания
продуктов и подогревания блюд, она очень быстро
становится основным средством приготовления пи-
щи. Микроволновая печь не создает характерной
кухонной атмосферы с духотой, жаром и запахами
приготавливаемой пищи. Причем в течение всего
цикла приготовления можно при желании откры-
вать дверцу печи, перемешивать продукты, добав-
лять ингредиенты, проверять готовность. И все это
без опасений потери тепла и нарушения режима
приготовления. У микроволновых печей высокий ко-
эффициент полезного действия: практически вся
электроэнергия идет на приготовление пищи, а не
нагревание кухни.
Тем не менее, по данным статистики, насыщен-
ность рынка микроволновых печей в странах СНГ со-
ставляет всего несколько процентов, тогда как
в США она уже превысила 90 %. Так что у нас еще
все впереди.
ВОПРОС О ВИТАМИНАХ
В блюдах из микроволновой печи витаминов со-
храняется намного больше, чем при традиционной
готовке на плите. Институт питания Академии наук
РФ провел экспертизу приготовленной в микровол-
новой печи еды. Проверялся уровень сохранения ви-
таминов во время приготовления овощных и мясных
блюд. Результат превзошел все ожидания: самый
ценный витамин С сохранился после обработки в пе-
чи на 75—98 % (каждому виду продуктов соответст-
вуют свои цифры). А при традиционных способах
приготовления сохранность витаминов не превыша-
ет 38—60 %.
ГРИЛЬ И КОНВЕКЦИЯ
Поскольку микроволны действуют только на мо-
лекулы воды, они разогревают продукты лишь до
100 градусов — точки кипения воды. Но при этом
поверхность мяса не приобретает аппетитный румя-
но-коричневатый цвет, а булочка — хрустящую ко-
рочку. Такое может происходить только при более
высокой температуре, например, при жаренье в
жире, который нагревается гораздо выше 100 граду-
сов, или при запекании в духовке или гриле, где теп-
ловое излучение создает температуру 200—250 гра-
дусов. Вот почему до сих пор многие считают, что
микроволновые печи существуют для разморозки
продуктов из морозильника и для разогревания го-
товых блюд.
Считают также, что для выпечки пирогов и було-
чек, а также приготовления запеченного мяса и пти-
цы в доме нужна электродуховка; а для запекания
с хрустящей румяной корочкой мяса и птицы, а так-
же для приготовления аппетитных румяных бутерб-
родов-тостов в хозяйстве необходимы гриль и тос-
тер. Однако новые современные модели микровол-
новых печей способны заменить всю эту технику.
Чтобы мы могли воспроизводить на новой технике
привычный традиционный вкус, разработчики осна-
стили печь грилем. Он-то и обеспечивает хрустящую
корочку и аромат, как из обычной духовки, только
с помощью микроволн в несколько раз быстрее.
Конструкторы предложили конвекционный гриль,
с вентилятором, который обдувает готовящееся блю-
до горячим воздухом.
Комбинированная печь дает возможность готовить
пятью (!) разными способами: микроволновым; с гри-
лем (как в электродуховке); комбинированным —
с использованием микроволн и гриля; излучением
мощного гриля с конвекцией; комбинированием кон-
векции и микроволн.
Новейшие элитные модели микроволновых печей
по своим возможностям приблизились к самым пере-
довым электродуховкам, превосходя их по скорости
приготовления блюд.
СЕНСОР ПАРА
В некоторых престижных моделях эта функция
обеспечивает так называемое сенсорное приготовле-
ние. Ведь вес продуктов, который мы обычно опре-
деляем на глазок, устанавливается в автоматических
меню весьма приблизительно, и результаты могут
разочаровать из-за неточности. Сенсор пара пре-
дельно упрощает программирование сроков приго-
товления и обеспечивает точные результаты. Про-
дукты начинают выделять пар — значит, температу-
ра достигла 100 градусов, и любая хозяйка знает, что
с этого момента время приготовления больше не за-
висит от количества продуктов, а зависит только от
их типа. Поэтому достаточно указать при програм-
мировании вид продуктов и нажать кнопку «старт».
Когда сенсор обнаружит активное выделение пара
и пошлет сигнал встроенному микрокомпьютеру, тот
определит необходимое время приготовления, а на
дисплее начнет высвечиваться оставшееся до конца
приготовления время.
ЧТО ЖЕ ВЫБРАТЬ?
Сначала определимся с числом едоков. Печи с объ-
емом камеры 16—19 литров рассчитаны на семью из
1—2 человек. Такая печь вместит небольшую курицу
или средней высоты кастрюлю. Для семьи из 3—4 че-
ловек или для угощения гостей желателен объем не
менее 23 литров. Для семьи из 5—6 человек подойдет
печь с объемом камеры до 38—41 литра. Такая печь
легко вместит и приготовит гуся, индейку или боль-
шой праздничный пирог.
Гриль в СВЧ-печи может быть тэновый или квар-
цевый. Кварцевый — экономичнее и работает быст-
рее, его легче поддерживать в чистоте. Он не зани-
мает места в рабочей камере, поскольку скрыт в ее
«потолке». Зато тэновая спираль может подниматься
и опускаться, менять положение, например, накло-
няться под утлом или устанавливаться у задней стен-
ки, обеспечивая более равномерный прогрев продук-
тов. Но если у вас уже есть хорошая духовка, то
СВЧ-печь с грилем вам не так уж и нужна. Так же,
как и тем, кто избегает жареных блюд и боится сло-
ва «канцерогены». Вам лучше подойдет чисто микро-
волновая печь «здорового питания».
Для тех, кто любит выпечку, слоеные пирожные
и аппетитно запеченные мясо или птицу, нужна
микроволновая печь с режимом конвекции. Здесь
вентилятор нагнетает в печь нагретый до заданной
температуры воздух, делая прогревание максималь-
но равномерным и обеспечивая красивую румяную
корочку. Обычно режим конвекции сочетается
с микроволновым, это намного ускоряет приготов-
ление и сохраняет естественный вкус, вид и все
лучшее, включая витамины. Режим конвекции бо-
лее эффективен и гибок, чем гриль. А микроволно-
вые печи с грилем, по мнению специалистов, выпу-
скаются для инерционно мыслящих потребителей.
Если раньше многофункциональные печи обяза-
тельно имели микроволновой режим, гриль и кон-
векцию, то сейчас можно найти более практичную
и дешевую микроволновую печь с конвекцией, но
без гриля.
В последнее время наблюдается поворот общест-
венного интереса к чисто микроволновым печам,
без «наворотов», поскольку все больше выясняется,
что у микроволнового режима широчайшие, доселе
неосвоенные возможности. В обычном микроволно-
вом режиме теперь с успехом можно готовить даже
вкусные выпечки из теста. Просто надо знать рецеп-
ты. Эксклюзивные рецепты микроволновых выпечек
предлагает фирма SHARP. Например, удивительной
красоты и вкуса праздничные пироги «Весенняя све-
жесть», «Крыло аиста».
Теперь определимся с видом управления. Механи-
ческое управление наиболее простое и надежное. До-
статочно двумя вращающимися рукоятками устано-
вить уровень излучения и время работы (таймер). Та-
кая печь хороша для тех, кто затрудняется вникать
в смысл новых слов «программирование», «автомати-
ческие меню» и т. д. Печь с механическим управле-
нием стоит приобрести, если вы не хотите, чтобы
в ваше отсутствие забывчивые старики или импуль-
сивные подростки разогревали еду на плите. Такая
печь защитит от обгорелых кастрюль, ожогов и дру-
гих более серьезных неприятностей.
Сенсорное управление сложнее, но интереснее.
Оно дает возможность автоматически оценивать
и задавать нужное для приготовления продукта вре-
мя, исходя из вида продукта и его количества. На
ней можно заранее программировать работу печи
для исполнения сложных рецептов; вам не придется
подбирать время приготовления методом проб и
ошибок. Часто встречающиеся рецепты блюд за-
программированы, и достаточно набрать на табло
печи вид продукта и его количество — и она сама
установит время. Количество содержащихся в памя-
ти печи меню-рецептов обычно от 3 до 8, а самая
«крутая» на сегодня в смысле числа рецептов мо-
дель DeLongi MW 675F1 содержит 92 рецепта, це-
лую кулинарную книгу!
Но и на столь совершенном сенсорном управле-
нии разработчики не остановились. Дело в том, что
при резких скачках напряжения в сети сенсорные
элементы иногда «пригорают». Это бывает редко,
но бывает, и тогда требуется ремонт. Поэтому специ-
алисты считают более перспективным электронное
кнопочное управление. Большинство моделей послед-
него поколения оснащено им. Кнопки удобны, краси-
вы и срабатывают от легкого прикосновения.
В новом поколении микроволновых печей совре-
менное управление все чаще сопровождается диало-
говым режимом — двухсторонним диалогом с хозяй-
кой, высвечиваемым на дисплее. Что она хочет? Что
ей нужно делать дальше? Выбрать такую-то посуду.
Да не забыть накрыть крышкой. А теперь снять
крышку... Южнокорейская фирма LG выпустила на
наш рынок даже говорящую печь, которая дублирует
вслух все тексты, появляющиеся на дисплее. Причем
говорит корейская печка по-русски.
Внутреннее покрытие печей чаще всего выполне-
но из особой прочной эмали, которую легко содер-
жать в чистоте. Все большее распространение полу-
чает внутреннее покрытие из керамики. Оно очень
прочное, его трудно поцарапать, и оно такое глад-
кое, что частички жира и другие загрязнения с тру-
дом удерживаются на этой гладкой поверхности.
А если это им вдруг удается, они без труда смывают-
ся мягкой губкой. Покрытие из нержавеющей стали
очень прочное, красивое, выдерживает любые тем-
пературы, что очень важно в грилевом и конвекци-
онном режиме. Правда, ухаживать за таким покры-
тием и поддерживать его чистый блеск несколько
сложнее. Иногда в дешевых моделях камеры могут
быть просто окрашены «под эмаль». И этот вариант
имеет право на существование. Покрытие нормаль-
но держится, если готовить блюда, не требующие
высоких температур и слишком большого объема
времени.
В комплекте прилагаемых к печи приспособлений
желательна многоуровневая решетка для тарелок,
она позволяет разогревать обед сразу в нескольких
тарелках, поставленных одна над другой. Можно по-
давать разогретую еду всем сразу, а не по очереди,
как в традиционных микроволновых печах. Это удоб-
но и потому, что не нужно после мыть кастрюлю,
в которой разогревался обед. Если вы выбираете печь
с грилем, лучше, чтобы там была не одна решетка для
гриля, а две: повыше и пониже.
ПОСУДА ДЛЯ СВЧ-ПЕЧЕЙ
Не беспокойтесь о ней. Можно использовать то,
что уже есть у вас дома: обычный фарфор, фаянс,
терракоту, керамику. Важно только, чтобы на вашей
посуде не было золотых и серебряных ободков и узо-
ров, поскольку эти содержащие металл краски элект-
ропроводны и могут вызывать слабые электрические
разряды. В микроволновой печи можно готовить да-
же в бумажных стаканчиках (так называемые быст-
рые супы), разогревать готовые продукты в бумаж-
ных пакетах или завернутыми в салфетки, бумажные
полотенца, вощеную бумагу.
И все же наиболее практична специальная микро-
волновая посуда из огнеупорного стекла или особой
пластмассы.
Выпускаются даже оригинальные (довольно доро-
гие) яйцеварки для приготовления яиц в микровол-
нах, несмотря на настойчивые заявления изготови-
телей печей, что яйца в скорлупе в них готовить
нельзя. К этим дебатам мы еще вернемся ниже.
Очень интересная и красивая посуда для микровол-
нового приготовления выпускается в Испании. На-
пример, оригинальные пароварки-скороварки. Это
целая система сосудов из жаростойкого пластика.
В нижний наливается вода, на решетку над ним вы-
кладываются одни продукты, в закрытый сосуд под
крышкой — другие, в верхнем сосуде одновременно
готовится соус.
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Если вам известно время приготовления или разо-
грева блюда на обычной плите или в духовке, разде-
лите это время как минимум на 3.
Время приготовления или размораживания расфа-
сованных продуктов часто указывается на упаковке.
Причем в большинстве случаев на упаковках продук-
тов и в многочисленных кулинарных книгах для мик-
роволновой кухни время приготовления указывается
для мощности 650 Вт, иногда для 850 Вт. Если ваша
печь имеет другую мощность, правильное время лег-
ко вычислить. Для этого умножьте мощность в ват-
тах, указанную на упаковке или в книге рецептов,
на указанное там же время приготовления или разо-
грева и все это разделите на мощность вашей печи.
Самый простенький калькулятор поможет вам точно
узнать время, которое нужно запрограммировать.
Стоит один раз посчитать и внести исправления в ва-
шу кулинарную книгу либо записать результаты
в специально заведенную тетрадь. Вы быстро запом-
ните эти цифры и сможете пользоваться своей мик-
роволновой печью, не задумываясь. Многие хозяйки
вообще действуют на глазок, и после нескольких
проб у них все всегда отлично получается.
Некоторые модели печей умеют «запоминать» час-
то используемые вами рецепты. Кроме того, осво-
бождает от сомнений и расчетов пользование автома-
тическими меню, которыми теперь оснащены многие
модели. Но знайте, что время, указанное в вашей
книге микроволновых рецептов и даже выставляемое
в автоматических меню, — не истина в последней ин-
станции. Иногда необходимы поправки. Скажем, ово-
щи и фрукты меняют содержание влаги в течение се-
зона, например, кожура картофеля. Поэтому время
их приготовления может немного меняться в течение
года. То же самое с сухими продуктами, такими, как
крупа, макароны. За время хранения они теряют
часть влаги, и время приготовления будет зависеть от
того, как давно куплены эти продукты. На время при-
готовления влияет и размер посуды. Чем больше по-
суда и более тонким слоем располагается продукт,
тем быстрее он готовится.
Процесс приготовления ускоряет и накрывание
блюд специальной пленкой для микроволновых пе-
чей. Она сохраняет влажность продуктов и способст-
вует поглощению пара.
Учтите, что только что вынутые из холодильника
продукты нужно нагревать значительно дольше, чем
находившиеся при комнатной температуре. Поправ-
ки в программу приготовления легко вносить по ходу
дела с помощью кнопок «быстрый старт», «боль-
ше/меньше».
Если же вы имеете дело с новым для вашей СВЧ-пе-
чи продуктом и никаких указаний времени приготов-
ления нет, выбирайте заведомо меньшее время приго-
товления и по мере надобности понемногу увеличивай-
те его. Конечный результат запишите в свою СВЧ-тет-
радь или запомните.
ФУНКЦИЯ «МОЩНОСТЬ»
Кроме установки времени, если вы не пользуе-
тесь режимами автоматических меню, необходимо
установить наилучшую для конкретного блюда и ва-
ших целей мощность микроволн. Вот некоторые
числовые значения, которые даже не надо запоми-
нать. Достаточно осмыслить. 80—150 Вт — режим
поддержания готового блюда в горячем состоянии;
160—300 Вт — размораживание и приготовление
«деликатных» продуктов; 400—500 Вт — быстрое
размораживание в небольших количествах; 560—
700 Вт — медленное приготовление или разогрев
«деликатных» продуктов; 800—900 Вт — быстрый
разогрев и приготовление.
Бытует мнение, и оно мелькает даже в многочис-
ленных горе-книгах микроволновых рецептов, что
мясо и птица в СВЧ-печи получаются более жестки-
ми, чем при традиционном приготовлении. Но если
и на обычной плите вы будете готовить мясо или пти-
цу при максимальном нагреве, вы тем более получите
подошву. Ошибка в том, что новые владельцы СВЧ-
печей ограничиваются установкой времени приготов-
ления, а мощность, если ее не установить, выдается
100-процентной. На самом деле 100-процентная мощ-
ность используется не так часто. Мясо, птицу лучше
готовить при 70-процентной мощности, рыбу, пельме-
ни, тефтели — при 50—70 %. Причем мясо с прожил-
ками жира прогревается заметно быстрее. А жест-
кую говядину или баранину лучше тушить на мощно-
сти 50 %, порезав мелкими кусочками.
Заваривание лекарственных трав хорошо удается,
если залить их кипятком и выдержать в микровол-
новке 10—15 мин при мощности 10—30 %. А если вы
хотите быстро приготовить дрожжевое тесто, помес-
тите его в микроволновку на мощности 10 %. Оно
поднимется в ударные сроки!
НИКОГДА...
...не включайте печь при открытой дверце.
...не включайте печь вхолостую. Вы можете повре-
дить ее или сократить срок службы.
...не используйте в печи металлическую посуду,
вилки, ложки, а также стеклянную и фарфоровую
посуду с нанесенным золотым или серебряным ри-
сунком. Вы можете оказаться свидетелем эффектных
электрических разрядов на кромках посуды, но это
вредит и печи, и посуде.
...не используйте микроволновую печь для обжари-
вания в масле, поскольку сложно проконтролировать
его температуру и есть риск воспламенения масла.
...не варите и не разогревайте яйца в скорлупе, они
могут «взорваться».
...не разогревайте продукты в герметично закры-
тых сосудах: детское питание в бутылочках, консер-
вы в банках. Снимите соски с бутылочек, откройте
банки.
...не оставляйте на произвол судьбы без специаль-
ной подготовки продукты, имеющие природные
мембраны или оболочки (печень, картофель, мор-
ковь, сладкий перец, каштаны, горох, кукурузу).
Они могут устраивать в печи «взрывы» из-за быстро
выделяющегося пара и громко лопающихся оболо-
чек. Чтобы этого не случалось, овощи и печенку на-
до наколоть вилкой или надрезать. Мясо, рыбу или
птицу накрыть специальной пленкой для микровол-
новых печей.
...не следуйте публикуемым в периодике советам
российских умельцев приспособить СВЧ-печь для
сушки одежды, лекарственных растений, стерилиза-
ции детских пеленок или банок с домашними соле-
ниями.
...не ставьте сковороды и другие крупные металли-
ческие предметы на верхнюю панель печи. В них мо-
гут наводиться токи, и со временем вид панели мо-
жет оказаться испорченным.
...не помещайте горячие продукты и посуду на хо-
лодный поворотный столик, и наоборот.
